烧烤里的人生百味那些烟火那些人

下岗妈妈曾靠“一把串”供儿女读大学80后烤串师傅大排档打工十年从农村搬进县城“新派”串店老板在炭火中发挥着“创意美味”的想象
冰城版《人生一串》:烧烤里的人生百味那些烟火那些人


















生活报记者薛宏莉生活报记者张清云摄

最近,一部名为《人生一串》的美食纪录片火了,在“哔哩哔哩”播出4集之后,点击量已经超过了千万。

这是国内首档呈现国人烧烤情结的专题片,从西昌小二哥的“凉山小猪肉”,到云南昭通的牛肉小串,再到新疆罗布人的红柳烤羊肉……摄制组踏遍了全国近30个城市的500多个烧烤摊,记录下了各地独具特色的烧烤文化。

虽然在哈尔滨,我们无法一一品尝到那些“独特美味”,可是这一点儿也不妨碍冰城人在“烧烤世界”里体验身心愉悦。作为无肉不欢的东北人,烧烤,早已融入市井生活,衍生出一个又一个传奇小店,也悄悄改变着很多人的生活轨迹。

【传奇小店背后的故事】

从路边摊到烧烤店味道二十年未变

在哈尔滨市道外区,狭窄的北十九道街上,藏匿着一家“最不起眼”的烧烤店,没有门面装修,也没有牌匾。店内,老旧的桌椅,配着绿油漆刷成的墙围,瞬间把人带回了二三十年前。可是,如此的就餐环境,却吸引了络绎不绝的食客。

从下午四点半到晚上十点,小店每天只卖1000串,来晚了就只能“干眼馋”。

很多80后都说,在这里吃串,能找到童年去路边摊吃烧烤的回忆。小店一开就是二十年,味道一直没有变。牛羊肉不提前腌制,而且火候掌握刚刚好。

最初,那些80后食客是三五好友结伴来吃,后来结婚生子,就带着妻子、孩子来吃。

从去年开始,小店每周日闭店休息一天。61岁的老板娘兼烤串师傅“朴姨”觉得越来越干不动了,最近又盘算着要不要双休,或者在伏天闭店一段时间,这可“惹怒”了一众食客,“朴姨,你要是周六再休,我们馋串了咋办?”

“朴姨”是哈尔滨为数不多的女烤串师傅。二十四年前,“零基础”的她凭着“自己的口味”烤串,硬是把路边摊开进了门市房。在“朴姨”的烧烤店,有一个奇特的现象:朴姨的老伴“李叔”负责在前厅招呼客人,按理说,经常来吃串的人应该和“李叔”比较熟络,可食客们到店里,却习惯往后厨钻,跟“朴姨”打个招呼,再坐等美味。“常来的客人啥口味我都知道。以前有两伙儿考上吉林大学的孩子,一到假期就来我家吃串,一桌是加糖少辣,一桌是加辣不加糖,只要一听他们的用料,我就知道是哪伙儿来了。”“朴姨”一边翻动着手里炙烤的肉串,一边说道。

下岗妈妈靠烤串供一双儿女读大学

店里最好吃的就是烤牛肉串、羊肉串和烤鸡心。谦虚的“朴姨”说,她也不知道为啥自己烤串好吃,“可能就是用料好的缘故吧”。“朴姨”甚至没想到,当年自己的谋生之举,竟然成了现在割舍不下的情感。

1994年“朴姨”从企业下岗,看着9岁的儿子和4岁的女儿,一度彷徨“以后该怎么把他俩养大”。看到自家附近有人摆路边摊卖烤串,她也决定试一试。“朴姨”清楚地记得第一次摆摊那天,她送走了上小学的儿子,然后把事先买来的肉切成块,串成串,再带着5岁的女儿把烧烤用的槽子和肉串从楼上搬下来,怀着忐忑的心情摆起了摊,“我当时有些抹不开面儿,就弄了100串,没想到都卖了出去。只挣了3元钱,都没舍得给女儿吃一串。”

摆路边摊卖烧烤只能在夏天,1998年,“朴姨”自家楼下有门市房出租,她便“退路进厅”开了现在这个店。“朴姨”有一个“毛病”:很少将活儿假手于人,即使是穿串也是亲力亲为。所以,开店占了她的大部分时间,甚至没有精力去管儿女的学习。“儿子高考那天,我都不知道他要去考试;女儿从小就在店里帮我忙活,踩着小板凳给食客做疙瘩汤,这甚至一度成了店里一景。”“朴姨”说,好在她的儿女都很有出息,一个哈工大毕业,一个北京林大毕业,现在都在北京发展。他们也知道妈妈当年那么忙是为了挣钱供他们读书,这让“朴姨”很欣慰。

可是,“朴姨”的欣慰却成了食客们的“痛”,因为这预示着有一天“朴姨”会随儿女去北京,他们再也吃不到这家小店的食物了。

“看来我得多来吃一吃了。”一位食客说。

【大排档里的别样烟火】

食客们把这里当成欣赏市井生活的舞台

哈尔滨人,夏季都喜欢在大排档里吃烧烤。

哈尔滨的烧烤,有一个特点,就是“老太太”多。

走在街头,不经意间就发现,有那么一块牌匾带着“老太太”和“烧烤”的字样;翻开手机上的美食APP,“XX老太太特色烧烤”、“XX第一家老太太烧烤”、“XX老太太烧烤部落”……仔细数,不下几十家。其中,较有名气的一家“老太太”,藏身于道外北三老街胡同里,只是随着北三的动迁改造,很多人不再清楚它的近况;另一家以小海鲜闻名的“老太太”,则在道外区北七夜市附近扎了根,一晃就是近二十年,每到夏季,食客络绎不绝。

为啥说烤串,却“拐”说小海鲜?这跟哈尔滨的烧烤文化密不可分。哈尔滨人撸串,喜欢配上“三大伴侣”——啤酒、涮肚、小海鲜。冬天,人们喜欢烧烤搭涮肚,热乎;夏天,人们喜欢烧烤配小海鲜,既美味又能消磨时间。而夏天,一定要在室外吃吃喝喝,这样才能把一个“爽”字发挥得淋漓尽致。于是,融合了多种因素的北七道街“老太太”成了吃货们扎堆的地方。

“平时在办公室里,整个人都是紧绷的状态。下班后,约上三五好友,在大排档里喝点儿酒、唠唠嗑,一天的疲惫尽扫。”一位正在畅饮的陈姓食客说道。在他看来,大排档最大的特点就是放松,在这里无关身份高低,更无关举手投足该注意哪些。

食客李莹则更喜欢在这里看风景。“从和老公谈恋爱开始,我就喜欢年年夏天到这里来撸串、吃小海鲜,一晃快十年了。不仅因为这儿的食物美味,还因为在这里,可以看到形形色色的人、形形色色的生活。”李莹说,有的时候来撸串,老公约好友并带着她,听他们谈天说地、聊曾经过往,插不上话,就坐在那里看一桌桌的客人、看路边的人来人往,觉得这就是市井生活,很有意思。“或许,这就是大排档的魅力吧。”

李莹说,在她的记忆里,道外北七夜市这一带,是最早出现“烧烤、啤酒配小海鲜”的地方。黄蚬子、海螺丝、小人仙、小龙虾……品种十分丰富。十五六年前时,就听大学同学说过“到道外北七吃烧烤和小海鲜”。

北七夜市“老太太烧烤海鲜大排档”的老板娘富丽梅告诉记者,这条街上,曾经有很多家海鲜烧烤大排档,每到夜晚成为喧闹的城市一景。后来,小海鲜逐渐走入了每一家烧烤店,北七的生意没有以前好做了,店也变少了。但在她家吃惯了“好品质”和“老味道”的食客,依旧很多。十来个服务员都忙不过来,店里就规定落座点餐就要先交200元押金,一个北京食客调侃道:“我走南闯北,吃了那么多家串儿店,就你家没吃就先要钱。可是,我还愿意来。”

“朴姨”每天一大早就开始穿串,从不假手于人

在“老太太烧烤海鲜大排档”就餐的食客

为了丰富食客餐桌,除烤串、海鲜,老板娘富丽梅又增加了新品

(下转A05版)

生活报记者薛宏莉生活报记者张清云摄

(上接A04版)

老板娘把生意经营成了“人情”

64岁的富丽梅也没想到自己和串儿的缘分这样深,甚至人生因串儿有了“拐点”。“年轻时,我也算知识分子,大专学的是财会,毕业后,被分配到机关工作。如果不是为了改善家里的生活条件,在第一批停薪留职政策出台后回家经商,我的人生应该会是另一种状态吧。”富阿姨若有所思地说,然后画风一转,“但现在的生活我也很满足,觉得很精彩”。

1998年停薪留职前,富丽梅为了贴补家用,就在位于道外九道街和长春街交口附近的自家住房里开了一个食杂店,由公公帮忙经营。食杂店还负责给一些饭店送酒水。“拐点”就是从这时“萌芽”的。当时,她家给北三老太太烧烤送酒水,富丽梅觉得对方的串很好吃,就跟着学了几招,回家在店门口给孩子们烤着吃。一些来买烟的司机看到了,就跟着吃两串,觉得好,吃得多了,有的不好意思非要给钱。“我一想,那就烤着卖点儿吧。”就这样,富丽梅的食杂店增加了“副业”,后来赶上自家房子动迁和停薪留职创业潮,富丽梅就在自家对面租了一个房子干起了烧烤店,并兼顾给其他饭店送酒水。2000年前后,送酒水的过程中,她发现七道街的地点更好,于是租了房子,把烧烤店改址到了现在这里。起初只是烤串,生意平平。那时,附近已经有两家店在卖小海鲜了,我看着生意不错,也想干,就到这两家边尝边研究咋做。因为平时就和邻居们相处得非常好,即使生意有竞争,但那两家的店主也都愿意告诉她一些炒制方法。“他们说,几家店连成一片,没准儿生意更好做呢。”结果,真像他们说的那样,北七道街真火了起来。

富丽梅把两家的配方融合在一起,在优质食材的基础上,又加入了一些自己的口味,结果自己的串儿店越干越火……

“大排档不好干。客人们有时候喝到很晚,楼上居民不高兴是常有的事。人和人之间都要换位思考,所以,每年夏天,我都会挨家拜访楼上的住户。房子是租的,房主和我处得像姐妹,有一年支出大,前一年挣的钱都花了,房租还没给,房主也不催我,还给我宽限交房租的时间了。我租她家房子十八年,很多人看到我的经营状况,想借名气,要出高价租她的房子,她都没同意。还有我店里的员工,有的一干就是八九年,我们处的和亲人一样。”富丽梅说,尽管年岁不饶人,但她还是觉得要继续干下去,因为有太多的感恩和舍不得。

【“新派”串店里的生活万象】

80后串店老板:

在炭火中发挥着“创意美味”的想象

在“哔哩哔哩”播出的《人生一串》里,有两集,让观众们印象深刻,一集是讲述烤蚕蛹、烤蛾子、烤猪眼睛等“黑暗料理”的《比夜更黑》,一集是讲述烤韭菜、烤茄子、烤干豆腐卷等“素食”的《来点解药》。用“新派”串店老板郭鑫的话说,就是“只要敢想,什么都能烤”。

36岁郭鑫在群力滇池路上经营着一家烧烤店,店内的食物除了传统牛羊肉串之外,最“肆意发挥想象”的就是烤骨头。“选用成年猪的后腿骨和脊骨,这样烤出的大骨棒,吃完肉还可以吸满满的骨髓;脊骨也能炙烤出好品质。”

郭鑫是牡丹江人,做过快餐生意,也做过酒水生意,一年前来哈尔滨开了现在这家烧烤店。选择这一行,郭鑫坦言,一个是为了让女儿来哈尔滨接受更好的教育,一个就是看准了烤串在冰城的消费市场。

“哈尔滨大街小巷都是烧烤,这行竞争压力不大吗?”“当然大了,你仔细找找,有没有一条街找不到烧烤店?但是,既然都这么多了,那也不差我一家。”郭鑫说着,爽朗地笑了起来。在他看来,大口吃肉,大口喝酒,肆意聊人生,这就是东北人热衷享受的生活。而把这样生活真切烘托出来的,就是烧烤。

“没干烧烤店前,我也喜欢和朋友去撸串、把酒言欢。因为去吃烧烤的都是最亲近的朋友。你看看哪个烧烤店像中餐厅一样,就餐还有主宾、副宾的位置之分?”郭鑫说,开烧烤店后,他更是以旁观者的身份,见识了烤串的魅力,“深夜,客人少了,坐在不远处,一边等着看他们还有啥需要服务,一边听他们聊天,特别有意思。有的人,能从儿时回忆到现在;有的人进店时还是相互爱答不理,吃着串、喝着酒,席间就已经是搂脖抱腰了,那句‘在东北,没有一顿串搞不定的事儿,一顿不行就两顿’真的不只是段子。”

当然,要在众多烧烤中“突围”,郭鑫说,食材、品质是基础,创新则是关键。“现在烤品种类越来越多,牛羊肉串是‘经典’,烤蔬菜是女士们的最爱,锡纸类越来越符合人们的健康无明火烤制理念,而他店里的烤牛肉干巴串,则迎合了人们慢慢品味儿的需求……”让老少皆宜,而不只是做把酒言欢意犹未尽者的深夜食堂,郭鑫说,这就是他对自己烧烤店的定位。

【记者手记】

那些被烧烤悄悄改变的人生

烤串,在悄悄改变着郭鑫的生活,也在改变着更多人的生活:北七老太太烧烤海鲜大排档里的店长贾彦军,做了三年的中餐店经理,难舍大排档的喧嚣,又“回归”了;店里的烤串师傅管洪斌,18岁从老家巴彦来哈打工,做烧烤十年,现在在县城买了大房子;四年前,道外北十八道街夜市上,摊贩小陈还盘算着“烤生蚝越来越火,在这儿试试,不行就去别的地方”,而现在一米半的摊床已经变成了10米,一天能销售上千只生蚝和扇贝。

“哔哩哔哩”播出的《人生一串》里,有一集讲到烤蚕蛹,需要慢火细心,烤去水分,外皮才脆,北七老太太烧烤海鲜大排档的海鲜师傅吴俊福虽然对生活还没有什么更高的规划,但他觉得生活一如烤蚕蛹,需要慢慢精心烹制……